老鸭汤为什么比小鸭汤味道好？

病情描述:

我喜欢喝鸭汤，老鸭汤为什么比小鸭汤味道好？

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陈启众副主任医师宁夏医科大学总医院

老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，野鸭内含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调时，加入少量盐，能有效地熔出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。

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