鲥鱼为何不去鱼鳞？

Question

有次去姥姥家，看姥姥把不去鱼鳞的鲥鱼直接下窝，鲥鱼不去鳞能吃吗？

Answer 1

鲥鱼不去鱼鳞主要与其鳞片结构特殊、烹饪传统、营养价值和口感需求有关。

1. 鳞片结构：

鲥鱼鳞片细软且富含脂肪，高温烹饪后易融化，不会影响食用口感。

2. 烹饪传统：

清蒸鲥鱼等传统做法保留鱼鳞，鳞下脂肪遇热渗入鱼肉，能提升鲜嫩风味。

3. 营养保留：

鱼鳞含胶原蛋白和矿物质，保留鳞片有助于锁住鱼肉营养，减少烹饪流失。

4. 口感需求：

鱼鳞形成的脂层使肉质更滑润，去鳞可能导致鱼肉松散，破坏独特风味层次。

处理鲥鱼时可用盐轻搓表面去除杂质，烹饪后鳞片会自然软化，无须刻意刮除。