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面包上常见的霉菌主要有黑曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌五种。这些霉菌在潮湿温暖环境中繁殖，可能产生毒素，误食后可能引发胃肠道不适或过敏反应。
1、黑曲霉：
黑曲霉是面包霉变最常见的菌种之一，菌落呈黑色粉末状。该霉菌可能产生赭曲霉毒素，对肝脏和肾脏具有潜在毒性。霉变面包出现黑色斑点时建议整块丢弃，不可切除霉变部分后食用。
2、青霉：
青霉菌落呈蓝绿色，是导致面包出现绒毛状霉斑的主要菌种。部分青霉菌株可产生青霉素等抗生素，但某些种类会分泌展青霉素等有害物质。青霉孢子可通过空气传播，发现霉变需及时处理避免扩散。
3、毛霉：
毛霉形成白色或灰白色棉絮状菌丝，在高温高湿环境下繁殖迅速。该霉菌分解淀粉能力强，会使面包质地变黏软并产生酸败气味。毛霉感染的面包可能引发腹泻等消化道症状。
4、根霉：
根霉与毛霉形态相似，但菌丝更粗壮且能形成黑色孢子囊。该霉菌常出现在存放时间较长的面包上，其分泌的酶类会分解面包蛋白质，导致营养价值下降并产生异味。
5、镰刀菌：
镰刀菌产生红色或粉红色霉斑，是危害较大的产毒霉菌。某些菌株可合成伏马菌素等致癌物质，即使高温加热也难以完全破坏。发现面包出现彩色霉斑应立即丢弃。
预防面包霉变需注意密封干燥保存，室温存放不超过3天。全麦面包因含水量较高更易霉变，建议冷藏保存。若误食少量霉变面包，可饮用足量温水促进代谢，出现持续腹痛、呕吐需就医。日常选购时注意生产日期，切片面包可分装冷冻保存，食用前用多士炉复烤既能杀菌又能恢复口感。保持厨房干燥通风，定期清洁面包机、砧板等器具，能有效减少霉菌滋生。
