食物中亚硝酸盐会导致胃癌吗？哪种食物亚硝酸盐多？
肿瘤科编辑
博禾医生
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胃癌的世界发病率排在第5位，死亡率排在第3位，每年约有100万人的新发病胃癌病例，占所有新发病癌症病例的7%，很多患者被诊断为末期，因此胃癌在世界5年的生存率只有25%~28%。与欧美相比，中国、日韩和东南亚的胃癌更常见。中国胃癌的新发病数量每年达到40万例，约占世界的4成。
大酒肉容易增加胃癌风险
每天摄取1、2加工肉(约为热狗、2根培根)，胃癌风险上升18%。酒精也证明与许多癌症的发生有关，长期酗酒对胃粘膜的慢性刺激可能导致癌症。上述三个因素重叠，癌症风险大幅增加，酒肉对胃的伤害极大。
熟食中可能会非法添加大量的亚硝酸盐
亚硝酸盐本身就是白色的结晶，类似于食盐，但是加入肉类后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，使肉制品煮熟后具有美丽的粉红色，肉越红，煮熟后的褐色越重。在这个消费者普遍看脸的时代，为了使肉具有更加柔软美丽的颜色，业者可能会添加很多亚硝酸盐来达到柔软的颜色和柔软的口感，多吃这个肉可能会损害健康。鸡肉煮熟后应为白色或灰色，猪肉应为灰色或浅棕色，原红牛羊肉应为浅棕色至棕色。如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都是一样的，那么肯定是添加了亚硝酸盐。
远离亚硝酸盐时，要注意哪些食物
1、刚腌好的腌制蔬菜
一般来说，腌制20天后的腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量明显下降，一个月后安全，所以刚腌好的腌制蔬菜、豆角等不要忙着吃。另外，腌制过程中添加大蒜、生姜、辣椒、维生素c等可以减少亚硝酸盐的含量。
2、隔夜剩菜
所谓的隔夜菜致癌性和隔夜茶致癌性已经成为网络上的老生常谈，隔夜菜放置时间长，细菌繁殖多，亚硝酸盐多，特别是绿叶蔬菜的硝酸盐多，亚硝酸盐多
3、火锅汤底
秋冬季节是涮锅的高峰期，火锅汤有越涮越咸的特点。这是因为煮的时候肉类和蔬菜中的亚硝酸盐流失在火锅汤中，大幅度增加了火锅汤中的亚硝酸盐。
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