鱼肚的食用处理方法

鱼肚在我们生活中的烹调的应用中是非常广泛的，鱼肚既可以做凉菜，也是可以做熟来吃的哦，当然了，不管怎么吃都是非常美味的，但是很多的朋友们对于鱼肚的食用处理方法还不是非常的了解，下面我们就来一起了解一下吧。

一、烘干

原料中的水分主要以自由水和束缚水两种状态存在，在干制脱水的过程中，自由水很容易被除去，而束缚水由于是与原料组织中的氢键结合成一体，通常条件下不易除去。鱼肚经干制后的残余水分主要以束缚水为主体，约含15%以下，但是往往在市场购买的鱼肚湿度是比较高的，所以我们首先就需要将鱼肚烘干了，这是处理鱼肚的第一步。

二、焐油

将鱼肚浸没在冷油中加热，使油温达到100℃~115℃，并浸泡一定时间的过程称之焐油。

焐油的目的主要是破坏胶原蛋白的螺旋结构，折断肽键之间的联系键，使胶原分子横向结合成的胶原纤维收缩，具有弹性和足够的张力;并进一步蒸发束缚水，使结构中形成无数细小的组织间空隙，为鱼肚在下一步的炸发过程中产生爆发式的气化膨胀奠定基础。

三、炸发

将焐油后的鱼肚投入180℃~210℃的多量油中，使之骤然受热，产生爆发式气化膨胀的过程称之为炸发。

鱼肚经焐油后，其中的束缚水仍然存在，进入炸发过程后，当温度升高至200℃左右时，积累的能量会大于氢键的键能，氢键即被破坏，使束缚水脱离组织结构，变成自由状态的水，这时就具有了一般水的通性，在高温条件下急剧气化膨胀，使鱼肚形成蜂窝状孔洞结构，并由于蛋白质完全失水，丧失特性而将孔洞结构固定下来，为进一步复水创造条件，这就是炸发工艺的原理。

四、浸漂

鱼肚经炸发后只是半成品，还需经过浸泡，使之自然吸水变得柔软膨胀，才能达到最终的目的。

在浸泡时需注意：刚发制好的鱼肚要待冷却后方可放入水中浸泡，且水温不宜过高，如果用很烫的水，那么是会导致鱼肚塌缩的，这样会严重的影响胶原纤维的软柔度，食用起来口感也会变差。

上面我们了解了鱼肚的处理方法了，看起来确实是比较复杂的，其实鱼肚的食用处理方法也是比较简单的，只要我们能够细心的看这些处理方法，那么做起来并不会有想象中那么难的，所以我们以后有时间了就可以自己做着吃鱼肚哦。