炒芥蓝的时候要注意什么？

Question

做芥蓝时总担心没控制好火候让菜里的营养物质大量流失，那在炒芥蓝时要注意什么？

Answer 1

炒芥蓝时需注意火候控制、焯水处理、油盐用量、营养保留四个关键点，兼顾口感与健康。

1、火候控制：

急火快炒可保持芥蓝脆嫩，避免长时间高温导致叶绿素破坏。建议锅温达到180℃左右时下锅，翻炒时间不超过2分钟。

2、焯水处理：

沸水中加少量盐和食用油焯烫10秒，可去除芥蓝苦涩味并保持翠绿色泽。焯水后立即过冷水能维持爽脆口感。

3、油盐用量：

每500克芥蓝建议用油不超过10毫升，食盐控制在3克以内。可使用蒜末或姜丝爆香替代部分用盐量。

4、营养保留：

避免使用铜制炊具以防维生素C氧化，出锅前淋少量水淀粉可减少水溶性维生素流失。茎部纵切更易受热均匀。

选择茎秆粗壮、叶片鲜绿的嫩芥蓝，烹饪前用淡盐水浸泡可去除农残，搭配香菇或腊肠能提升风味但需相应减少食盐添加。