汤比肉更有营养吗？

Question

通常煮鸭肉，排骨汤之类的，都是只喝汤的，汤已经很浓了，汤比肉更有营养吗？

Answer 1

汤与肉的营养价值各有侧重，汤中溶解性营养素更易吸收，但肉类蛋白质含量更高。主要差异体现在水分含量、蛋白质类型、矿物质溶解度和脂肪分布四个方面。

1、水分含量

汤中水分占比超过90%，适合消化功能较弱者补充水分和电解质，但单位体积营养密度低于固体肉类。

2、蛋白质类型

肉类含完整动物蛋白，含有人体必需氨基酸；长时间炖煮会使部分胶原蛋白溶入汤中，但优质蛋白仍保留在肉块内。

3、矿物质溶解

钾、镁等矿物质在炖煮过程中易溶于汤，尤其骨头汤含较多钙磷；而肉类中的铁、锌等微量元素保留率更高。

4、脂肪分布

肉汤表面浮油含饱和脂肪酸较多，去皮瘦肉脂肪含量低；骨髓中的不饱和脂肪酸在久炖后会部分释放到汤中。

建议根据营养需求搭配食用，消化期患者可多喝清汤，术后恢复期应增加瘦肉摄入，普通人群建议既喝汤也食用炖煮肉类。