干式熟成的牛肉比新鲜的少多少？

Question

由于干式熟成的处理方式比较特别，那干式熟成的牛肉比新鲜的少多少呢？

Answer 1

干式熟成的牛肉比新鲜的牛肉重量减少20%-30%，具体减少比例与熟成时间、环境温湿度等因素有关。

干式熟成过程中，水分蒸发是重量减少的主要原因。牛肉在0-4摄氏度、湿度50-85%的环境中熟成，表面水分持续流失，肌肉纤维逐渐收缩。熟成7天时重量减少约10%，14天减少15%-20%，21天以上可能达到25%-30%。同时，外层风干变硬的部分需要切除，这部分损耗约占初始重量的5%-10%。熟成后的肉质因蛋白质分解会产生更浓郁的香味和更柔软的口感，但可食用部分的总重量明显下降。

选择干式熟成牛肉时需注意储存条件，家庭自制建议使用专业熟成柜控制温湿度。购买成品时应观察肉质颜色是否均匀，表面霉斑需专业处理不可自行食用。若出现酸败味或粘液需立即停止食用，胃肠功能较弱者建议少量尝试。