干式熟成的温度要控制在多少度？

Question

干式熟成处理牛排的要求很严格，那干式熟成的温度要控制在多少度呢？

Answer 1

要做干式熟成，最起码的要求就是一间专门恒温恒湿的熟成间，然后置于恒温(0℃~4℃)以及恒湿(50％~80％)的熟成间之中。在如此环境下，牛肉当中的蛋白酵素会将牛肉的胶原组织崩解，令肉质软化，同时牛肉表层因风干的原因而变硬，形成一层外壳锁住水分。水分在无法蒸发的条件下又会反渗入之前瓦解的肉质纤维中，让牛排烤熟后充满肉汁。