干式熟成的温度要控制在多少度？

Question

干式熟成处理牛排的要求很严格，那干式熟成的温度要控制在多少度呢？

Answer 1

干式熟成的温度通常控制在0-4摄氏度，实际温度范围受到熟成时间、肉类种类、湿度控制、空气流通等多种因素的影响。

1、熟成时间：

短期熟成可接近4摄氏度，长期熟成建议控制在0-2摄氏度以抑制微生物过度繁殖。

2、肉类种类：

牛肉需严格保持0-2摄氏度，禽类可适当放宽至2-4摄氏度，不同部位脂肪含量影响温度选择。

3、湿度控制：

相对湿度需维持在75%-85%区间，湿度过高时需降低温度0.5-1摄氏度防止腐败。

4、空气流通：

采用低速对流系统时温度可偏高1摄氏度，静止空气环境需降低温度确保均匀冷却。

建议使用专业熟成柜并每日监测温湿度变化，肉类表面形成干燥层后可根据情况微调温度参数。