熟透的芸豆含有毒物质吗？

Question

现在流传着一种说法是，吃芸豆会中毒，那么熟透的芸豆还有毒？

Answer 1

熟透的芸豆可能含有皂苷、植物血球凝集素等天然毒素，彻底加热可破坏毒性。食用未充分烹煮的芸豆可能引发恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。

1、皂苷刺激

芸豆表皮含皂苷类物质，对胃肠黏膜有强烈刺激性。建议烹饪前浸泡8小时以上，水煮至完全软烂。

2、凝集素毒性

植物血球凝集素可破坏红细胞。须100℃持续煮沸15分钟以上才能灭活，避免凉拌或急火快炒。

3、胰蛋白酶抑制物

该物质影响蛋白质消化吸收。高压锅烹饪或延长炖煮时间可有效降低其活性。

4、氰苷风险

少数芸豆品种含微量氰苷，充分加热后毒性可忽略不计。出现口唇麻木等异常症状需立即就医。

芸豆应搭配富含维生素C的蔬菜水果食用，烹饪时须确保无硬芯。幼儿及消化功能弱者建议制成豆泥食用。