可以通过粘度鉴别新鲜牛肉吗？

Question

我买牛肉的时候都是通过牛肉的粘度来判断是不是新鲜，这个方法是正确的吗？

Answer 1

可以通过粘度鉴别新鲜牛肉，但需结合其他方法综合判断。新鲜牛肉通常具有较低的粘度和湿润感，变质牛肉可能因蛋白质分解而发粘。

新鲜牛肉的肌肉纤维排列紧密，表面仅有少量天然肌膜液，触摸时微湿但不粘手，按压后凹陷能快速回弹。冷藏条件下保存1-2天的牛肉会保持这种特性，其粘度变化主要与环境湿度有关。购买时可观察肉色是否鲜红、脂肪是否洁白，同时检查包装有无血水渗出，这些指标比单一粘度测试更可靠。

变质牛肉因微生物繁殖会导致蛋白质降解，产生大量粘性代谢物，触摸时有明显拉丝感或滑腻感，且伴有酸败气味。但需注意经过排酸处理的冷鲜肉表面也可能存在轻微粘液，这与腐败产生的粘液在气味和质地上有区别。部分注水牛肉因水分渗出也可能呈现异常湿润，需通过查看检疫印章、闻有无异味等方式辅助鉴别。

建议购买预包装冷链运输的牛肉，储存时保持0-4℃冷藏并尽快食用。烹饪前可用清水冲洗表面，若粘液冲洗后仍有异味则不宜食用。日常可通过观察颜色变化、弹性测试和气味检测综合判断肉质，发现异常应及时停止食用。