高温炒菜有危害吗？

Question

我爸炒菜总是等油冒烟了才放，这样的做法会对身体有危害吗？

Answer 1

高温炒菜可能产生有害物质，但合理控制油温和烹饪方式可降低风险。高温烹饪时油脂氧化、食物焦糊可能生成丙烯酰胺、多环芳烃等潜在致癌物，长期过量摄入可能影响健康。

使用烟点较高的食用油如花生油、菜籽油可减少高温下的油脂劣变。炒菜前将食材沥干水分，避免油温骤升。控制火候使油温保持在160-180摄氏度，油锅轻微冒烟时立即下菜。采用快炒方式缩短烹饪时间，食材炒至断生即可，避免反复加热。绿叶蔬菜建议先焯水再快炒，减少高温接触时间。

含淀粉食材如土豆、面包高温煎炸易产生丙烯酰胺，应避免过度焦糊。肉类高温烤制时滴落的油脂接触高温金属表面会产生多环芳烃，可垫锡纸隔离。反复使用的煎炸油中极性物质和聚合物含量增加，建议每日更换。厨房保持通风可降低油烟吸入风险，使用抽油烟机时建议提前开启并延时关闭。

选择新鲜食材并多样化烹饪方式，蒸煮炖等低温烹饪可保留更多营养素。定期清洁锅具避免食物残渣碳化，铸铁锅等蓄热强的厨具需特别注意控温。特殊人群如孕妇、儿童可适当减少高温炒菜频率，增加凉拌、清蒸等烹调方式。出现明显油烟刺激呼吸道时应立即停止操作，长期接触油烟者建议定期进行健康检查。