为什么鸡蛋要高温加热后再吃？

Question

我之前有生吃鸡蛋的习惯，朋友说鸡蛋要加热之后才能吃，这是为什么？

Answer 1

鸡蛋高温加热后食用主要为了杀灭沙门氏菌、破坏抗营养因子、提高蛋白质吸收率、避免生物素缺乏。

1、杀灭沙门氏菌

生鸡蛋可能携带沙门氏菌，高温加热能有效杀灭病原体。沙门氏菌感染会导致发热、腹泻等症状，严重时引发败血症。建议选择全熟蛋，避免溏心蛋。

2、破坏抗营养因子

生鸡蛋含有抗胰蛋白酶和卵白素，高温可破坏这些干扰消化的物质。抗胰蛋白酶影响蛋白质吸收，卵白素会结合生物素导致缺乏。

3、提高蛋白吸收

加热使蛋清蛋白质变性后更易被消化酶分解。生鸡蛋蛋白质吸收率仅50%，熟蛋可达90%以上。胃肠功能较弱者更应充分加热。

4、避免生物素缺乏

长期食用生蛋清可能导致生物素缺乏，出现皮炎、脱发等症状。加热能破坏卵白素对生物素的结合作用，保证维生素吸收。

除充分加热外，储存时需冷藏，烹饪前清洗蛋壳，过敏体质者需控制摄入量。