反复加热的油有哪些危害？

Question

现在很多餐馆喜欢给菜过油，然后用反复加热的油炒菜，反复加热的油有哪些危害？

Answer 1

反复加热的油可能产生有害物质、破坏营养成分并增加健康风险。主要有丙烯酰胺、苯并芘等致癌物生成，脂肪酸氧化导致营养价值下降，以及引发胃肠不适、心血管疾病风险升高等危害。

1、致癌物生成

油脂在高温加热过程中会发生热聚合和热氧化反应，产生丙烯酰胺、苯并芘等强致癌物。这些物质在动物实验中证实可能增加肝癌、胃癌等恶性肿瘤的发生概率。尤其是煎炸食物时，食物残渣碳化会加速有害物质形成。建议避免使用反复加热超过3次的食用油，煎炸后及时过滤残渣可减少危害。

2、营养流失

油脂中的维生素E、不饱和脂肪酸等营养成分在高温下易被破坏。反复加热会导致必需脂肪酸氧化变质，产生醛类、酮类等有害化合物，不仅降低油脂营养价值，氧化产物还可能引发细胞损伤。使用新鲜油脂烹饪能最大限度保留亚油酸、α-亚麻酸等对人体有益的成分。

3、消化系统刺激

氧化变质的油脂会刺激胃肠黏膜，引发恶心、腹泻等症状。反复加热的油中游离脂肪酸含量升高，可能损伤消化道屏障功能。长期摄入此类油脂与慢性胃炎、肠易激综合征等疾病存在关联。出现饭后腹胀或隐痛时应立即停止使用陈油。

4、心血管风险

氧化油脂中的过氧化物和反式脂肪酸可能促进血管内皮损伤，加速动脉粥样硬化进程。流行病学研究显示，长期食用反复加热油脂的人群低密度脂蛋白胆固醇水平更高。控制油脂加热次数对预防高血压、冠心病等慢性病具有积极意义。

5、肝脏负担加重

肝脏需要分解处理油脂氧化产生的有害物质，反复加热的油会显著增加代谢压力。动物实验表明，长期摄入热氧化油脂可能导致肝细胞脂肪变性。肝功能异常者更应避免食用颜色变深、有哈喇味的陈油。

日常烹饪应控制油温在180℃以下，避免长时间高温煎炸。建议根据烹饪方式选择烟点合适的油品，如煎炸选用花生油，凉拌选用橄榄油。每次使用后待油冷却过滤保存，发现油色变深、黏度增加或出现泡沫时应立即更换。养成定量用油习惯，减少油脂反复加热次数，可搭配空气炸锅、烤箱等少油烹饪器具降低健康风险。