为什么吃剩菜容易致癌呢？

Question

网上都在说最好不要吃剩菜，因为容易致癌，为什么吃剩菜会致癌呢？

Answer 1

吃剩菜容易致癌主要与亚硝酸盐含量增加、细菌污染、营养素流失、油脂氧化以及储存条件不当等因素有关。剩菜在储存过程中可能产生致癌物质，长期食用可能增加患癌风险。

1、亚硝酸盐含量增加

蔬菜在烹饪后存放时间过长，其中的硝酸盐可能被细菌转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃酸作用下与蛋白质分解产物结合生成亚硝胺，亚硝胺是一类强致癌物质，长期摄入可能增加胃癌、食管癌等消化道肿瘤的发病概率。建议蔬菜现做现吃，避免长时间存放。

2、细菌污染

剩菜在储存过程中容易受到细菌污染，尤其是金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。这些细菌不仅会导致食物中毒，部分细菌代谢产物还具有致癌性。食物在室温下存放超过2小时，细菌繁殖速度加快，建议剩菜应及时冷藏并在24小时内食用完毕。

3、营养素流失

反复加热会导致蔬菜中的维生素C、B族维生素等抗氧化物质大量流失。这些营养素具有清除自由基、预防细胞癌变的作用。营养素缺乏会降低机体抵抗力，增加致癌物质对细胞的损伤。建议烹饪时控制分量，减少剩菜产生。

4、油脂氧化

含油脂较多的剩菜在存放过程中容易发生氧化反应，产生过氧化物和自由基。这些物质会损伤细胞DNA，长期积累可能诱发癌症。特别是油炸、烧烤类食物，反复加热会加速油脂劣变。建议高油脂食物一次性食用完毕，避免二次加热。

5、储存条件不当

剩菜储存温度不当会加速变质过程。冷藏温度不足或冷冻解冻不当都会促进有害物质生成。建议剩菜应密封后及时放入4℃以下冰箱冷藏，且不宜超过24小时。冷冻保存的剩菜解冻后应一次性食用完毕，不可反复冷冻解冻。

为减少剩菜致癌风险，建议合理规划饮食分量，尽量现做现吃。必须储存的剩菜应分类密封冷藏，并在24小时内食用完毕。蔬菜类剩菜不建议二次加热，肉类剩菜需彻底加热至中心温度70℃以上。日常饮食应增加新鲜蔬果摄入，补充抗氧化物质，定期体检筛查早期癌症。养成良好饮食习惯，减少剩菜产生是预防癌症风险的重要措施。