为什么不加糖煮牛奶也会变色？

Question

听说牛奶加糖会变色，我今天没有加糖煮也变色的，为什么不加糖煮牛奶也会变色？

Answer 1

不加糖煮牛奶变色主要是由于牛奶中的蛋白质和糖类在加热过程中发生美拉德反应和焦糖化反应所致。

牛奶含有丰富的乳糖和蛋白质，当加热温度超过80摄氏度时，乳糖会与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，生成棕色物质。这种反应在温度越高、加热时间越长时越明显。同时，乳糖本身在持续加热下也会发生焦糖化反应，产生褐色物质。这两种化学反应共同导致牛奶颜色变深，且会伴随产生特殊香气。新鲜度较低的牛奶因乳糖和蛋白质结构已有部分变化，变色现象可能更显著。使用铝制锅具加热时，金属离子可能加速反应进程。牛奶中天然存在的微量矿物质元素也可能参与反应。

建议控制加热温度在70-80摄氏度之间，避免长时间煮沸。使用不锈钢锅具可减少金属离子影响。加热过程中适当搅拌有助于温度均匀分布。开封后的牛奶应冷藏保存并在保质期内使用完毕。若发现牛奶加热后出现异常颜色或气味，应停止食用。