吃发芽的红薯会中毒吗？

Question

家里的红薯放了很久，发芽了。想用来煲糖水喝。吃发芽的红薯会中毒吗？

Answer 1

吃发芽的红薯一般不会中毒，但可能因霉变或龙葵素含量增加导致胃肠不适。发芽红薯若未霉变且彻底煮熟后可少量食用，但霉变发芽的红薯可能产生毒素，需避免食用。

红薯发芽后淀粉转化为糖类以支持芽体生长，这一过程通常不会产生有毒物质。若储存环境潮湿，发芽部位可能伴随霉变，霉变红薯可能滋生甘薯黑斑病菌，该菌产生的甘薯酮和甘薯醇可能刺激胃肠黏膜。新鲜发芽红薯的龙葵素含量极低，但若芽体过长或薯块出现绿色部分，龙葵素含量可能增加，高温烹煮可部分破坏该物质。选择表皮光滑无霉斑的发芽红薯，切除发芽部位及周围组织后充分加热，可降低食用风险。

霉变红薯表皮会出现褐色或黑色斑点，切开后内部可见褐色放射状纹路，伴有霉味或苦味，此类红薯即使切除霉变部分仍可能残留毒素。龙葵素含量高的红薯芽体超过5厘米或薯肉变绿时，食用后可能出现口腔麻木、恶心等症状。储存时应将红薯置于阴凉通风处，避免潮湿环境导致霉变，已发芽的红薯建议优先用于育苗而非食用。

若误食霉变红薯后出现呕吐、腹泻等症状，可适量饮水帮助代谢，症状持续需就医处理。日常选购时注意检查红薯有无虫蛀或机械损伤，这些部位更易霉变。糖尿病患者应控制发芽红薯食用量，因其糖分转化可能影响血糖波动。将红薯与富含维生素C的蔬菜搭配食用，有助于减少亚硝酸盐潜在风险。