小苏打和老面发酵哪个方法好？

Question

我妈妈发面时用小苏打的，那小苏打和老面发酵哪个方法好？

Answer 1

小苏打和老面发酵各有优缺点，适合不同场景。小苏打发酵速度快、操作简单，老面发酵风味更佳、营养保留更完整。

1、小苏打优点

小苏打作为化学膨松剂，遇水立即产生二氧化碳，适合需要快速完成的烘焙场景，但可能残留碱味。

2、老面优点

老面含多种活性酵母菌和乳酸菌，发酵过程产生有机酸和芳香物质，使面食更具麦香和层次感。

3、小苏打缺点

小苏打会破坏面粉中部分维生素B族，长期食用可能影响营养摄入，且成品口感相对单一。

4、老面缺点

老面需要培养和维护发酵菌种，发酵时间长达数小时，对温度湿度要求较高，不适合急用场景。

根据实际需求选择发酵方式，追求效率可选小苏打，注重健康风味建议用老面，肠胃敏感者应控制老面食品摄入量。