烧烤食物会产生致癌物吗？

Question

每逢过节大家都聚在一起做烧烤的，烧烤食物会产生致癌物吗？

Answer 1

烧烤食物确实会产生致癌物，主要有苯并芘、杂环胺、多环芳烃、亚硝胺等。高温烹饪过程中，肉类脂肪滴落炭火产生的烟雾以及蛋白质焦化是主要形成途径。

1、苯并芘

肉类脂肪高温裂解时产生，常见于明火烧烤的焦糊部位，长期摄入可能增加消化道肿瘤风险。建议选择电烤方式并去除烧焦部分。

2、杂环胺

蛋白质类食物在200℃以上高温下形成，与结肠癌发病相关。腌制时加入柠檬汁等酸性调料可减少生成。

3、多环芳烃

油脂烟雾附着在食物表面形成，具有强致癌性。使用锡纸包裹烧烤能有效阻隔烟雾接触。

4、亚硝胺

腌制肉类使用的亚硝酸盐在高温下转化而成。控制腌制时间不超过2小时，搭配维生素C丰富的蔬菜食用可降低风险。

选择瘦肉、控制火候、搭配西蓝花等十字花科蔬菜，能减少致癌物吸收。每周烧烤不超过1次，进食后适量饮用绿茶有助于代谢有害物质。