扁豆为什么要煮熟了才可以吃？

Question

我家里人都喜欢吃扁豆，为什么扁豆要煮熟了才可以吃？

Answer 1

扁豆必须煮熟后食用，主要与皂苷毒性、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制剂、亚硝酸盐含量等因素有关。

1、皂苷毒性

生扁豆含皂苷会破坏红细胞，引发溶血反应，煮沸15分钟可分解毒素。出现恶心呕吐需就医，可用蒙脱石散、颠茄片、口服补液盐缓解症状。

2、血球凝集素

植物血球凝集素会导致红细胞聚集，100℃加热30分钟可灭活。若发生凝血障碍，需使用维生素K1、酚磺乙胺、氨甲环酸等药物治疗。

3、胰蛋白酶抑制

未煮熟的扁豆含抗胰蛋白酶，影响蛋白质消化吸收。长期食用可能引发营养不良，需补充胰酶肠溶胶囊、复方消化酶、多酶片等助消化药物。

4、亚硝酸盐风险

存放不当的扁豆亚硝酸盐含量升高，高温烹煮可降解。中毒表现为紫绀呼吸困难，需亚甲蓝注射液、维生素C注射液、葡萄糖液静脉治疗。

建议烹饪扁豆时确保水沸后持续加热20分钟以上，避免食用未熟透豆角，出现中毒症状立即送医。