食物中丙烯酰胺是怎么来的？

Question

之前看过报道说薯条中含有丙烯酰胺，会影响身体健康，食物中丙烯酰胺是怎么来的？

Answer 1

食物中丙烯酰胺主要由高温加工过程中淀粉类食物与氨基酸发生美拉德反应生成，常见来源有高温油炸食品、烘焙食品、煎烤食品和咖啡。

1、高温油炸

淀粉类食材在超过120℃油炸时，还原糖与天冬酰胺反应生成丙烯酰胺，如薯条、油条等油炸食品含量较高。

2、烘焙加工

面包、饼干等烘焙食品在烘烤过程中，面团中的糖类与蛋白质在高温下发生褐变反应产生丙烯酰胺。

3、煎烤烹饪

肉类、根茎类蔬菜等食材经煎烤时，表面发生焦糖化反应会形成丙烯酰胺，烤面包片、烤土豆片含量显著。

4、咖啡烘焙

咖啡豆在烘焙过程中，绿原酸等成分与糖类发生复杂化学反应，是咖啡饮料中丙烯酰胺的主要来源。

建议减少高温烹饪食品摄入，多采用蒸煮等低温加工方式，注意饮食多样化以降低丙烯酰胺暴露风险。