苦菜为什么要开水烫？

Question

查了一些菜谱，说苦菜煮之前都要先用水烫一遍，这是为什么呢？

Answer 1

苦菜用开水烫主要是为了去除苦涩味、软化纤维、减少草酸含量以及杀灭表面微生物。

1、去除苦味

苦菜含有生物碱和萜类物质，沸水焯烫可分解部分苦味成分，改善口感。建议焯水后过冷水保持色泽。

2、软化纤维

苦菜茎叶纤维较粗硬，高温烫煮能使细胞壁破裂，促进膳食纤维软化，更易消化吸收。

3、减少草酸

苦菜中草酸易与钙结合形成结石，沸水焯烫可使水溶性草酸析出，降低对矿物质吸收的干扰。

4、杀菌消毒

高温能有效杀灭叶片表面寄生虫卵和致病菌，建议焯烫时间控制在1分钟内以避免营养流失。

处理后的苦菜可凉拌或快炒，避免与高钙食物同餐食用，肠胃敏感者需控制摄入量。