为什么烧肉盐不能早放？

Question

我今天第一次煮牛肉，老公让我一定不能早放盐，为什么呢？

Answer 1

烧肉盐不能早放主要与肉质变硬、水分流失、风味渗透不足、蛋白质变性等因素有关。

1、肉质变硬

过早加盐会使肉表面蛋白质快速凝固，导致肌肉纤维收缩变硬，影响口感。建议在烹饪后期撒盐。

2、水分流失

盐分促使细胞脱水，提前加盐会导致肉汁大量渗出，使肉质干柴。可用后撒盐配合锡纸包裹锁水。

3、风味渗透

盐分需要时间渗透，后期加盐能让咸味均匀分布。可先将盐溶解成盐水腌制或烹饪最后调味。

4、蛋白变性

高温下盐与蛋白质过早结合会形成致密结构，阻碍热量传递。建议煎烤至七成熟时再调味。

烹饪时可先用香料腌制，出锅前撒盐调味，搭配柠檬汁或菠萝汁有助于软化肉质。