煮制菜肴时放盐过早会怎么样？

Question

煮制菜肴时放盐多而且喜欢过早放盐，那么会有什么不好的方吗？

Answer 1

菜肴放盐过早，素菜会显得蔫瘪、失去脆嫩口感；肉菜因先放盐使得表面蛋白质过早变性，外部的其它滋味很难渗透进去，而肉类内部的鲜香味却也散发不出来，这样的菜除了不容易炖烂、还滋味欠佳、如同嚼蜡。同样，盐分渗透到肉的内部，表层咸味不够，厨师有时又会再放盐，无形中这又是烹制了一道高盐的菜肴了。