肉丸为什么要顺着方向搅拌？

Question

平时做鱼丸时我们都说要顺时针搅拌，那么专家这有什么科学道理吗？

Answer 1

鱼肉中的蛋白链成交叉状态，在顺向搅拌或摔打之后肽链拉直、方向一致，这时放入少量盐增加蛋白质的盐溶作用，鱼肉泥的吃水量增加，所以口感才会细嫩。