为什么腐乳的颜色发红？

Question

中午在市场上买了一些腐乳，我很担心腐乳的颜色是染上去，为什么腐乳的颜色发红？

Answer 1

腐乳颜色发红可能与红曲霉发酵、添加红曲粉或腌制时间较长有关。

腐乳在制作过程中常使用红曲霉作为发酵菌种，这种微生物代谢产生的红色素会渗透到腐乳中，使其呈现红色。部分生产商会添加红曲粉增强色泽，红曲粉中的红曲红素是一种天然色素，能使腐乳颜色更鲜艳。腌制时间较长的腐乳，其蛋白质分解更充分，与空气接触后可能发生氧化反应，导致颜色逐渐变红。这些情况均属于正常工艺现象，不影响食用安全性。

日常选购腐乳时注意观察是否有异常气味或霉斑，开封后需冷藏保存并尽快食用。