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排酸肉是怎么做的？

病情描述:

我最近这几天买菜的时候发现很多人都会买排酸肉，排酸肉是怎么做的？

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谢琪主任医师桂林市人民医院

排酸肉的制作过程比较复杂：畜品屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃～4℃，并在此后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，使之能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18％—20％的体液，从而减少有害物质的含量

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