酱油的好坏和发酵周期有关系吗？

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判断酱油的好坏和酱油的发酵周期有直接关系吗？

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陈启众副主任医师宁夏医科大学总医院

酱油的好坏和发酵周期没有直接关联。酱油酿造的过程就是一个大豆蛋白水解成氨基酸的过程，酱油生产过程中酱醅在发酵开始的7-15天就完成蛋白质分解为氨基酸的过程。

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