烹饪肉类食物为什么油温不能太高

Question

我每次炒肉喜欢把油温调到最高，等到锅里面冒青烟，才把肉放下去，但朋友说这样不好，为什么？

Answer 1

合理的烹饪才能保证食物的营养。因为，肉类在烹制过程中，当温度超过60度时蛋白质开始变性，温度在80度--100度之间蛋白质成熟度最好、也是最适合人体吸收的状态。当温度超过120度时，蛋白质变性加剧逐渐产生一些氮、硫化物和硫醇化合物等有害物质，从而降低蛋白质的营养价值。