烹饪含淀粉的食物油温高好吗？ - 问答频道

烹饪含淀粉的食物油温高好吗？

病情描述:

我喜欢吃炸薯条，炸红薯，但老公说这些食物烹饪油温太高，会破坏食物的营养，真的是这样吗？

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陈启众副主任医师宁夏医科大学总医院

很多食物都不适合用高温来烹饪，否则吃了对身体反而有害。含淀粉比较多的主食杂粮、薯类在加热到60度时淀粉开始糊化。当淀粉类食物烹制温度超过120度时容易产生二级致癌物--丙烯酰胺。一些含淀粉多、蛋白质少的食物在高温油炸或烧烤时最容易产生这类有害物质。

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