炒肉时为什么不能太早放盐？

Question

因为自己一个人在外地上班，所以开始学习自己动手炒菜吃，听说在炒肉的时候不要放盐太早，这是为什么？

Answer 1

炒肉的时候放盐的早晚，关系到菜肴的口感和滋味。肉菜放盐过早会使肉块的表层蛋白质变性凝固，使肉变的非常紧实，这样会让汤汁中的调味料进不到肉内，而肉内的腥味又挥发不出来，所以吃起来不但硬，而且味道比较难吃。