炒肉要把油温控制在多少以内

Question

我是无肉不欢类型的，所以平时经常在家做肉类的菜肴，只是每次我用大火炒菜的时候，我妈都说这样营养都流失了，那温度多少最合适？

Answer 1

不建议用大火长期炒肉类食物，因为肉类在烹制过程中，当温度超过60℃时蛋白质开始变性、凝固，温度在80~100℃之间蛋白质成熟度最好，也是最适合人体吸收的状态。当温度超过120℃时，蛋白质变性加剧逐渐产生一些氮、硫化物和硫醇化合物等有害物质，从而降低蛋白质的营养价值。