酱油酿造时间越长越好吗

Question

我看到电视的广告说一些酱油的酿造时间为买点，那么酱油是不是酿造时间越长越好呢？

Answer 1

不是酿造时间越长越好，酱油的酿造是有一定时间限制的，时间太短可能会影响酱油的口感，酱油酿造时间太长会影响颜色和酱油的营养流失。酱油的制造一般分为高盐稀态和低固态两种，低固态一般是采用迅速酿造的方法，在酿造好之后，口感也是非常美味。

Answer 2

酱油的好坏和发酵周期没有直接关联。酱油酿造的过程就是一个大豆蛋白水解成氨基酸的过程，生产过程中酱醅在发酵开始的7-15天就完成蛋白质分解为氨基酸。但发酵后期一些风味物质的形成与发酵周期是有一定关系的。比如6个月的发酵期，这个过程主要是把发酵的温度降低，来延缓微生物的生长，促进香气成分的形成。但并不是说发酵期越长就越好。说发酵周期越长，酱油产品质量越好是要画问号的，只能说，适当延长发酵周期是有利的。