丙烯酰胺是如何产生的？

Question

最近看新闻，据说丙烯酰胺是可致癌物资。丙烯酰胺是如何产生的？

Answer 1

丙烯酰胺确实是可致癌物，主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120°C 以上）烹调过程中形成。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。