炒青菜宜用大火糊爆炒吗？

Question

我家一般比较常吃炒菜，丈夫和孩子都喜欢吃。我一般炒菜都是大火爆炒，但不是说太高温会损害菜营养，那我改成小火炒是不是好一点呢？

Answer 1

炒青菜用大火爆炒不好，人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则，就会炒得可口美味。

Answer 2

宜用大火糊里糊涂，避免小火焖菜。维生素C、B1都怕热。因此炒菜避免用小火焖，应该用旺火炒。再有，加少许醋，也有利于维生素保存。还有些蔬菜更适于凉拌来吃，比如黄瓜、番茄等等。