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凉粉的主要营养价值包括提供碳水化合物、少量植物蛋白、膳食纤维以及多种矿物质。凉粉的营养成分主要有淀粉、钾、镁、维生素B族，其低热量特性适合作为夏季消暑食品。
1、碳水化合物：
凉粉以绿豆淀粉或豌豆淀粉为主要原料，含易消化吸收的优质碳水化合物，每100克约含8-10克碳水，能为机体快速补充能量。传统工艺制作的凉粉升糖指数中等，血糖稳定人群可适量食用。
2、植物蛋白：
原料中的豆类成分使凉粉含有2-3克/100克的植物蛋白，虽不属于高蛋白食品，但含有人体所需的8种必需氨基酸。搭配豆制品或坚果食用可提高蛋白质利用率。
3、膳食纤维：
凉粉中含0.5-1克/100克的可溶性膳食纤维，能促进肠道蠕动。制作过程中保留的豆类纤维成分有助于维持肠道菌群平衡，但纤维含量低于全谷物食品。
4、矿物质：
凉粉富含钾（约150mg/100g）和镁（20mg/100g），有助于调节电解质平衡。传统工艺会使部分钙质（30mg/100g）溶解在凝固剂中，对骨骼健康有辅助作用。
5、维生素B族：
原料豆类中的维生素B1、B2在加工过程中部分保留，每100克凉粉可提供每日所需5%的维生素B1。这些水溶性维生素参与能量代谢，适合夏季流汗后补充。
建议选择无添加的纯豆类凉粉，搭配黄瓜丝、胡萝卜等新鲜蔬菜增加维生素摄入；避免与高油脂调料同食以保持低热量优势。肾功能异常者需注意钾摄入量，糖尿病患者建议控制单次食用量在150克以内。传统凉粉不含胆固醇，但市售产品可能含食品添加剂，自制时可使用海藻酸钠替代明矾更健康。
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