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当归味道苦中带甜与其所含化学成分有关，主要影响因素有挥发油、多糖类、有机酸及阿魏酸等成分的协同作用。
1、挥发油成分
当归挥发油中的藁本内酯、正丁烯基苯酞等物质具有明显苦味，这类成分在炮制或煎煮过程中会部分挥发，但残留的微量成分仍可贡献苦感。挥发油同时具有活血化瘀功效，是当归药效的核心物质基础之一。
2、多糖类物质
当归含有的当归多糖、果胶等糖类成分可产生回甘口感，尤其在高温煎煮时糖类物质溶解更充分。这类水溶性成分不仅能中和苦味，还具有免疫调节作用，其甜味特征在蜜炙当归中更为显著。
3、有机酸平衡
当归中的柠檬酸、琥珀酸等有机酸会增强味蕾对苦味的敏感度，而同时存在的少量葡萄糖和蔗糖则产生甜味对冲。这种酸碱物质的动态平衡使得当归呈现先苦后甜的风味层次，与中医理论中"苦味泄降，甘味补益"的特性相符。
4、阿魏酸特性
阿魏酸作为当归特征性成分，本身具有涩苦味但伴随微弱甜感，在肠道分解后还会产生香草醛等芳香物质。这种特殊化学结构使得其在舌面不同味觉区域产生差异化的刺激，形成复合味觉体验。
5、炮制工艺影响
生当归苦味更突出，酒炙后乙醇溶解部分苦味物质使甜味显现，蜜炙法则通过添加蜂蜜直接增强甜味。不同炮制方法会改变各成分比例，如酒当归挥发油减少约三成，这是导致成品口感差异的关键因素。
使用当归时建议结合体质特点选择炮制品，阴虚火旺者宜用生当归保留苦泄之性，气血虚弱者可选用蜜炙品增强补益效果。日常食疗可搭配红糖或枸杞调和苦味，煎药时后下挥发油成分可减轻苦涩感，但具体用法需遵中医师指导。储存时需密封防潮以避免糖分析出或霉变影响口感。
