卤水煮久了有毒物质吗？

在很多文学作品中，老字号店里经常提到一锅高汤、一锅老汤或一坛老卤素一百多年。这里所说的高汤是鸡汤和骨汤加调味料煮的汤，重复使用的汤叫老汤。例如，这次做卤肉，下次做卤肉的时候用这次的卤汁。那老汤、高汤、老卤水用这么久不会变质？会产生有害物质吗？

1、关于老汤或者高汤。虽然老汤或高汤已经流传了几百年，但每次使用剩余的汤，都会添加水和新的配料，从而降低亚硝酸盐的浓度，老汤或高汤每天都会重复加热，杀死可能存在的致病菌。所以这种老字号铺子里的一锅高汤持续使用，人吃了一般不会影响身体健康的。

2、关于老卤水，从化学成分分析，卤水中含有氯化镁，镁是人体所需的矿物质之一，适当摄取对身体有益，但大量摄取会中毒，故事中的杨白劳喝卤水自杀是大量服用后镁离子中毒。在一些老字号店里使用的老卤水每次都会不断加新的水和新的食材佐料，所以每次相当于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，在这个过程中老卤水内的亚硝酸盐、重金属等有害物质也会不断被冲淡被稀释，而且老卤水也会每天进行煮沸加热，细菌，病毒等微生物是难以存活的，

所以老卤水不会危害人体健康。但是，也有人建议豆腐店的人用卤水点豆腐，不会伤害健康。其实点豆腐的卤素水也叫盐卤素，是从制盐过程中渗出的液体，主要成分是二氧化镁，其次是氯化钠、氯化钾等，盐卤素具有凝固蛋白质的特征，民间用少量的盐卤素点豆腐，制作豆腐主要分离豆腐中的蛋白质和水，不会中毒。

综上所述，老汤、高汤、老卤水虽然持续用这么长时间，但不会危及到人的生命健康，即使产生有毒有害物质也是少量的，不会威胁生命。不用太过于担心。