肥肉可以被“煮”成健康食物吗

我不止一次地看到这样的说法：肥肉经过长时间的炖煮，能够把其中的饱和脂肪和胆固醇煮掉。例如，最近有这样的说法，“从营养上来说，适当地吃些肥肉还有益于人体的健康，特别是老年人常吃炖得熟透了的肥肉(炖两小时左右)，还可以降血脂、降血压、降胆固醇，延年益寿并且益智美容。有关专家通过实验指出，随着肥肉炖的时间的增长，猪肉中的饱和脂肪酸含量大幅度下降，而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量不断增加"。还有一些类似的说法更具体一些，“用文火炖煮较长时间可使饱和脂肪酸减少30%～50%，胆固醇含量明显下降”。

果真如此吗?先说饱和脂肪酸，与不饱和脂肪酸不同，饱和脂肪酸是非常稳定的，很难被氧化;在炖煮(100℃)时，也不可能裂解或聚合，不论煮多长时间，饱和脂肪酸都不会被破坏。至于饱和脂肪酸会被煮成“多不饱和脂肪酸”更是无稽之谈，这完全不符合基本的化学(能)原理。目前，只有把“多不饱和脂肪酸”变成饱和脂肪酸的技术(即氢化油)，而没有，估计以后也不可能有把饱和脂肪酸转变成“多不饱和脂肪酸”的技术。因此，肥肉经过炖煮后，饱和脂肪酸减少的唯一可能是，溶解在汤里。然而，溶解在汤里的脂肪酸是非常有限的，因为肥肉中脂肪其实是“甘油三酯”(即一个甘油分子和三个脂肪酸分子结合)，水煮并不能使之水解并释放出游离脂肪酸，所以溶解在水中的只能是少量的甘油三酯(脂肪)。如果真的能使30%～50%的脂肪溶解在汤中，那就意味着肉块的整体重量要减少约30%～50%，即肥肉块炖煮之后，只剩1/2—2/3的重量，这显然与生活实际不符。总之，肥肉经过长时间炖煮后，即使能溶解在汤中一些脂肪，其数量也是非常有限的，而且，也不可能使饱和脂肪酸(通常认为是不利于健康的)变成“多不饱和脂肪酸”(在适量摄入的前提下，通常认为是有利健康的)。

至于胆固醇，也是非常稳定的，无论炖煮(100℃)多少小时，胆固醇既不会破坏，也不会变成其他物质。肥肉经炖煮后，胆固醇减少的唯一可能也是溶解在汤中，而其溶解性应该是非常有限的。

在饮食营养领域，有一些“常识”是彻头彻尾的错误，既没有任何实验根据，又不符合基本的生理学或化学原理。奇怪的是，很多“专家”引用这些常识的时候，既不追问出处，也不加以分析，几乎是传谣嘛。