鸡蛋的选与用

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鸡蛋的选与用需综合考虑新鲜度、营养价值及烹饪方式，优质鸡蛋蛋壳清洁完整、摇晃无声音，烹饪时根据营养需求选择水煮、煎炒或蒸蛋等方式。

1、新鲜度判断

新鲜鸡蛋蛋壳表面有霜状粉末且无裂纹，透光检查可见气室小、蛋黄轮廓清晰。存放时间较长的鸡蛋气室增大，蛋黄可能散开。将鸡蛋放入10%盐水中，沉底者为新鲜，半悬浮或漂浮则已变质。购买时可查看生产日期，冷藏保存可延长保鲜期至3-5周。

2、蛋壳颜色差异

白壳蛋与褐壳蛋的营养价值无显著差异，颜色由母鸡品种决定。褐壳蛋蛋壳较厚便于运输，白壳蛋蛋壳更易观察内部品质。部分特殊品种鸡蛋如绿壳蛋可能含有较高卵磷脂，但需注意是否为饲养方式差异导致，不必过度追求蛋壳颜色。

3、营养保留方式

水煮蛋蛋白质消化吸收率最高，低温慢煮可减少硫化物产生。煎蛋会破坏部分维生素但增加脂溶性维生素吸收，建议用不粘锅少油烹饪。生鸡蛋含抗胰蛋白酶影响吸收，且存在沙门氏菌风险，不建议直接食用。溏心蛋需确保鸡蛋达到70℃以上中心温度。

4、特殊人群选择

婴幼儿建议选择强化DHA的鸡蛋，每天不超过1个全蛋。高胆固醇人群可减少蛋黄摄入，每周3-4个全蛋。健身增肌者可增加蛋白摄入，用蛋清补充纯净蛋白质。对鸡蛋过敏者需完全避免，可选择植物蛋白替代。

5、功能性鸡蛋

富硒鸡蛋适合缺硒地区人群，DHA鸡蛋有助于脑部发育。有机鸡蛋需认准认证标志，散养鸡蛋可能含更多ω-3脂肪酸。选购时注意功能性成分的实际检测含量，避免虚假宣传。特殊鸡蛋价格较高，可按实际需求选择性购买。

日常储存鸡蛋应钝端朝上放置冷藏，烹饪前清洗蛋壳避免污染。不同烹饪方式会影响营养素利用率，水煮蛋保留营养最全面，煎蛋可搭配番茄等富含维生素C的食材促进铁吸收。老年人食用鸡蛋可搭配粗粮延缓血糖上升，儿童建议多样化烹调方式避免偏食。若发现蛋清粘稠度异常或散发异味应立即丢弃。

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