用煎炸过的油再炒菜健康吗？

Question

我今天炸了排骨，还剩很多油想拿来炒菜，用煎炸过的油再炒菜健康吗？

Answer 1

煎炸过的油重复高温炒菜可能产生有害物质，主要风险包括油脂氧化、致癌物积累、营养素破坏、消化负担加重。

1、油脂氧化：

反复高温加热会加速油脂氧化，产生醛类等有害化合物，建议煎炸后过滤残渣并尽快使用。

2、致癌物积累：

油脂达到烟点后易生成多环芳烃等致癌物，煎炸次数越多风险越高，颜色变深或发黏时应丢弃。

3、营养素破坏：

维生素E等抗氧化成分在高温下大量损耗，反复使用会导致油脂营养价值显著下降。

4、消化负担：

氧化聚合物可能刺激胃肠黏膜，敏感人群可能出现腹胀腹泻，建议单次使用或控制重复使用不超过2次。

日常烹饪建议选择烟点高的油品如花生油，避免油温超过180度，煎炸后的油可用于凉拌或短时低温烹调。