为什么牛奶不可以大火煮沸？

Question

我非常喜欢喝牛奶，早餐的时候就经常喝一杯牛奶。请问为什么牛奶不可以大火煮沸？

Answer 1

牛奶不宜大火煮沸主要是为了避免营养流失和口感变差。牛奶中的蛋白质、维生素等成分在高温下容易遭到破坏，大火煮沸还可能引发蛋白质变性结块。

牛奶中的乳清蛋白和酪蛋白对温度较为敏感，当温度超过70℃时，蛋白质分子结构开始发生变化。持续高温会使蛋白质发生不可逆的变性，形成难以溶解的沉淀物。这些变性蛋白质不仅影响消化吸收，还会使牛奶出现絮状物。维生素B1、B2等水溶性维生素在高温环境下容易分解失效，特别是煮沸状态下损失更为明显。牛奶中的乳糖在高温下会发生焦糖化反应，产生褐色物质并带有焦糊味。

采用小火慢热的方式加热牛奶更为适宜。将牛奶倒入锅中后调至中小火，边加热边搅拌，当温度达到60-70℃时即可关火。这个温度区间既能杀灭大部分细菌，又能最大限度保留营养成分。使用隔水加热法也是不错的选择，将牛奶容器放入热水中间接加热，能更均匀地控制温度。微波炉加热时选择中低功率，每次加热不超过1分钟，取出搅拌后再继续加热。

日常饮用牛奶时要注意选择新鲜优质的产品，开封后尽快饮用完毕。加热后的牛奶不宜长时间存放，最好现热现喝。肠胃敏感人群可尝试将牛奶加热至温热状态饮用，避免冷刺激。乳糖不耐受者可以选择低乳糖或水解乳糖的牛奶产品，减少胃肠不适症状的发生。