高温下炸容易增加致癌风险吗？

Question

每个周末都喜欢油炸东西吃，油炸都是等油高温了然后才把东西放下去，高温下炸东西容易增加致癌风险吗？

Answer 1

高温油炸确实可能增加致癌风险，主要与丙烯酰胺生成、多环芳烃产生、油脂氧化、营养素破坏等因素有关。

1、丙烯酰胺生成

淀粉类食物在120℃以上高温油炸时会产生丙烯酰胺，这种物质具有潜在神经毒性和致癌性。建议减少薯条、油条等食物的高温油炸次数。

2、多环芳烃产生

油脂和食物中的蛋白质在高温下会形成多环芳烃类致癌物。使用新鲜油脂、控制油温不超过180℃可降低风险。

3、油脂氧化

反复使用的油脂会产生过氧化物和醛类等有害物质。避免油脂重复使用超过3次，及时更换新油。

4、营养素破坏

高温会破坏食物中的维生素C、维生素E等抗氧化物质，降低食物本身的抗癌能力。建议采用蒸煮等低温烹饪方式。

日常饮食中应控制油炸食品摄入量，多选择清蒸、水煮等健康烹饪方式，同时增加新鲜水果蔬菜的摄入量以补充抗氧化物质。