什么肉煮汤营养都在肉里吗？

Question

不管是什么肉煮出来的汤，基本营养都储存在肉当中吗？

Answer 1

煮汤时并非所有营养都在肉里，汤中的营养成分分布与肉的种类、烹饪方式等因素有关，主要有可溶性营养素析出、脂溶性维生素保留、蛋白质分布、矿物质转移等影响因素。

1、可溶性营养素析出

长时间炖煮会使肉中的部分水溶性维生素和氨基酸溶解到汤中，如维生素B族和肌苷酸等鲜味物质。

2、脂溶性维生素保留

肉类中的维生素A、D、E、K等脂溶性维生素主要保留在肉中，难以完全溶解到汤里。

3、蛋白质分布

大部分蛋白质仍保留在肉中，仅有少量胶原蛋白会转化为明胶溶解在汤里，使汤呈现浓稠口感。

4、矿物质转移

钾、镁等矿物质易溶于水进入汤中，而铁、锌等矿物质主要保留在肉里。

建议喝汤时同时食用汤料，选择不同部位的肉类搭配炖煮，并控制烹饪时间在1-2小时以平衡营养分布。