蒸鱼为什么要用开水

Question

我之前蒸鱼都是用的冷水，每次味道都不好，说是一定要用开水，为什么呢？

Answer 1

蒸鱼使用开水主要能缩短加热时间、减少营养流失、保持肉质鲜嫩、避免腥味渗出。

1、缩短时间

开水使鱼肉表面快速凝固，减少蒸制过程中水分流失，一般蒸鱼时间可控制在8-10分钟。

2、保留营养

高温快速蒸制能减少水溶性维生素的溶解损失，尤其是维生素B族的保留率更高。

3、提升口感

高温蒸汽使鱼肉蛋白质迅速变性，形成细腻紧实的口感，避免长时间蒸制导致的肉质变柴。

4、去除腥味

高温促使鱼肉表面蛋白质快速凝固，能锁住内部腥味物质，同时加速挥发性腥味的蒸发。

蒸鱼时建议水沸后再放入鱼盘，根据鱼的大小调整蒸制时间，蒸好后淋上热油能进一步激发香味。