牛奶为什么不能煮沸呢？

Question

我煮牛奶的时候，都会煮沸，然后再煮几分钟，朋友说这种煮牛奶的方法不对，牛奶为什么不能煮沸呢？

Answer 1

牛奶通常不建议煮沸，高温煮沸会破坏牛奶中的营养成分并影响口感。

牛奶中含有丰富的蛋白质、钙和维生素等营养物质，其中蛋白质在高温下容易发生变性，形成不易被人体吸收的凝块。煮沸会使牛奶中的乳清蛋白和酪蛋白结构改变，导致营养价值降低。同时牛奶中的维生素B族和维生素C对热敏感，煮沸会造成大量流失。牛奶煮沸后还会产生一层奶皮，这是蛋白质和脂肪的凝结物，虽然可以食用但会减少牛奶本身的营养成分。

牛奶在加热过程中如果温度超过75度，其中的乳糖会开始焦糖化，产生特殊气味并影响原有风味。煮沸会使牛奶中的钙与磷酸结合形成不溶性沉淀，影响钙的吸收利用。部分人群饮用煮沸牛奶可能出现胃肠不适，这是因为高温改变了牛奶的分子结构。市售的巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶已经经过严格杀菌处理，无须再次煮沸消毒。

建议将牛奶加热至60-70度即可饮用，这个温度既能保证安全又不会破坏营养。可以使用隔水加热或微波炉短时加热的方式。开封后的牛奶应冷藏保存并在保质期内饮用完毕。选择正规厂家生产的合格牛奶产品，避免饮用未经处理的生鲜牛奶。对于乳糖不耐受人群，可以选择低乳糖或零乳糖牛奶产品。