蔬菜泡水了还有营养吗？

Question

我做菜的时候怕蔬菜里面有农药，所以会用水泡一泡，蔬菜泡水了还有营养吗？

Answer 1

蔬菜泡水后仍保留大部分营养，但部分水溶性维生素可能流失。蔬菜中的膳食纤维、矿物质等成分相对稳定，短时间浸泡对整体营养价值影响较小。

蔬菜浸泡过程中，水溶性维生素如维生素C、B族维生素可能部分溶解到水中，尤其是长时间浸泡或切碎后浸泡时流失更明显。但脂溶性维生素如维生素A、D、E、K及矿物质钙、铁等基本不受影响。膳食纤维作为蔬菜的主要营养成分之一，其结构稳定，不会因浸泡而破坏。实验表明，蔬菜在冷水中浸泡5-10分钟，维生素C损失约5-15%，而焯水处理会导致更明显的营养流失。不同种类蔬菜耐泡性存在差异，例如叶菜类比根茎类更易流失水溶性营养素。为减少营养损失，建议先清洗后切配，控制浸泡时间在15分钟以内，浸泡用水可保留用于烹饪。部分农药残留较高的蔬菜可适当延长浸泡时间，但需权衡营养保留与食品安全。

蔬菜储存过程中避免长时间浸泡，冷藏时尽量沥干水分。烹饪时优先选择急火快炒、蒸制等方式，相比水煮能更好保留营养成分。日常饮食中注意蔬菜多样化摄入，不同颜色蔬菜搭配食用可确保各类营养素均衡补充。若需摄入更多水溶性维生素，可考虑生食新鲜蔬菜或选择低温烹饪方式。