新鲜猪肉为什么不能用热水浸泡？

Question

刚买回来的新鲜猪肉为什么不能用热水浸泡起来啊？我觉得这样洗更干净啊。

Answer 1

新鲜猪肉不能用热水浸泡，热水浸泡会导致猪肉表面蛋白质快速变性，影响口感和营养，还可能滋生细菌。

热水浸泡会使猪肉表面的蛋白质迅速凝固，形成一层硬膜，阻碍内部血水和杂质的排出。猪肉肌肉纤维受热收缩，水分流失加剧，烹饪后肉质变柴变硬。高温环境会加速脂肪氧化，产生不良风味，部分水溶性维生素如维生素B1、B2等也会随热水流失。热水无法彻底杀菌，反而可能激活部分耐热菌的繁殖，40-60℃水温恰好是细菌活跃的温床。

若需清洁猪肉，应使用流动冷水冲洗，可配合少量食盐揉搓表面。处理后的猪肉需及时烹调或冷藏，避免在室温下放置超过2小时。砧板、刀具需用沸水烫洗消毒，生熟食器具分开使用。选购猪肉时注意观察色泽是否鲜红、触感是否弹性、有无异味，冷冻猪肉应提前12小时转移至冷藏室缓慢解冻。

日常储存猪肉可分割成小块冷冻，避免反复解冻。烹调时根据部位选择合适方式，里脊肉适合快炒，五花肉适合炖煮，排骨建议先焯水去腥。搭配生姜、料酒等去腥调料，确保中心温度达到70℃以上。出现发黏、变色、异味等变质迹象的猪肉必须丢弃，不可食用。