蔬菜再次加热营养素会流失吗

Question

家里蔬菜会做很多，但有时候会剩一些，剩的蔬菜再加热会流失营养素吗？

Answer 1

蔬菜再次加热会导致部分水溶性维生素流失，但矿物质和膳食纤维基本不受影响。营养素流失程度主要与加热方式、蔬菜种类、储存时间、烹饪温度等因素有关。

1、加热方式

水煮加热时水溶性维生素流失较多，微波加热或快炒能减少营养素破坏。

2、蔬菜种类

叶菜类维生素C易流失，根茎类营养素相对稳定，菌菇类耐热性较强。

3、储存时间

熟菜冷藏超过24小时再加热，维生素B族损失可达一半以上。

4、烹饪温度

超过120℃长时间加热会加速维生素分解，短时高温快炒影响较小。

建议采用玻璃容器密封冷藏熟菜，24小时内食用完毕，加热时选择蒸制或微波方式，搭配新鲜蔬菜补充流失营养素。