发酵食品具有什么作用

Question

我喜欢吃豆腐乳等各种发酵食品，这类食品会起到什么作用？

Answer 1

发酵食品主要有促进消化吸收、调节肠道菌群、增强免疫力、补充营养素、延缓食物腐败等作用。发酵食品是通过微生物发酵作用制成的食品，常见的有酸奶、泡菜、豆豉、酱油、醋等。

1、促进消化吸收

发酵过程中微生物会分解食物中的大分子物质，如蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解为单糖，脂肪分解为脂肪酸，这些分解产物更易被人体吸收利用。乳酸菌发酵产生的乳酸能促进胃酸分泌，帮助消化。纳豆激酶能分解蛋白质，提高蛋白质利用率。

2、调节肠道菌群

发酵食品中含有大量活性益生菌，如乳酸菌、双歧杆菌等，这些有益菌能抑制肠道有害菌繁殖，维持肠道微生态平衡。长期食用发酵食品可改善肠道环境，缓解便秘、腹泻等胃肠不适症状。泡菜中的植物乳杆菌能增强肠道屏障功能。

3、增强免疫力

发酵食品中的益生菌能刺激肠道免疫系统，增强巨噬细胞活性，提高免疫球蛋白分泌。酸奶中的乳酸菌可促进淋巴细胞增殖，增强机体抗病能力。发酵过程中产生的抗菌肽具有广谱抗菌作用，能帮助抵御病原微生物侵袭。

4、补充营养素

微生物发酵能合成多种维生素，如维生素B族、维生素K等。豆类发酵后植酸含量降低，提高了铁、锌等矿物质的生物利用率。发酵乳制品富含易吸收的钙质。传统发酵食品如味噌含有丰富的异黄酮，具有抗氧化作用。

5、延缓食物腐败

发酵过程中产生的有机酸、酒精等物质能抑制腐败菌生长，延长食品保质期。乳酸菌发酵产生的乳酸可降低pH值，创造不利于致病菌存活的环境。传统发酵工艺能使食物在常温下保存较长时间，如酱油、腐乳等发酵调味品。

日常饮食中可适量摄入多种发酵食品，建议选择天然发酵、无添加的产品。酸奶、泡菜等含活菌的发酵食品最好冷藏保存，开封后尽快食用。胃肠功能较弱者初次食用发酵食品应从少量开始，避免过量摄入引起不适。特殊人群如免疫功能低下者应咨询医生后选择合适发酵食品。